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川菜的独特调味品

时间:2015-04-13 10:31来源:北京唐人美食学校 作者:北京唐人美食学校
1、花椒 四川所产的花椒为花椒中的上品,颗大,色红,味麻籽少,清香浓郁。作为调味品,川厨主要是用它的麻味和香气。川菜常用的麻辣、椒麻、烟香、五香、怪味、陈 皮等味型,都有花椒的作用。花椒在调制川味的运用十分广泛,整粒使用的花椒主要用于热菜,如
  1、花椒
    四川所产的花椒为花椒中的上品,颗大,色红,味麻籽少,清香浓郁。作为调味品,川厨主要是用它的麻味和香气。川菜常用的麻辣、椒麻、烟香、五香、怪味、陈 皮等味型,都有花椒的作用。花椒在调制川味的运用十分广泛,整粒使用的花椒主要用于热菜,如毛肚火锅、炝炒青菜等;磨成粉状成为花椒面在冷热菜式中皆可使 用热菜如麻婆豆腐、水煮肉片,冷菜如椒麻鸡片、牛舌莴笋等;还可炼制成花椒油,而花椒油则多用于冷菜。
  2、姜
    四川的姜品质优异,根块肥大,芳香和辛辣味浓。川味菜肴一般使用的是子姜、生姜、干姜三种。子姜为时令鲜蔬,可作配菜辅料或腌渍成泡姜,如子姜炒肉丝、姜 爆子鸭等菜;生姜在川菜中,则是把它们加工成丝、片、末,作为小料使用,制作炒、爆、炖、蒸菜时不可缺少,如姜汁热窝鸡、姜汁鸭掌等菜肴的调味品均以生姜 为主;生姜需泡制后可用于烹鱼或制作鱼香、家常等味型的菜肴,以表现它们独特的风味特色;干姜在川菜中还经常用于制汤。
  3、大蒜四川菜用蒜用 得很多,量也很大,一般通常有6-10个蒜瓣。大蒜有去腥、解腻、增香的作用,是川菜烹饪中不可缺少的调味品。大蒜也可作辅料来烹制川菜,如大蒜烧鳝段、 大蒜烧肥肠等。大蒜舂成泥状,还可用于蒜泥白肉、蒜泥黄瓜等冷菜。目前,川粤结合的蒜香味菜肴,是江湖川菜的主要品种,对蒜的要求较高。四川还有一种独头 蒜,个大质好,成都温江的独头蒜为佳。独头蒜形圆,普通大蒜形扁平,皆色白实心,含有大量的蒜素,具有独特的气味和辛辣味。
  4、葱
    葱具有辛香味,可解腥气,刺激食欲。葱有大葱、小葱之分。葱生吃多用小葱,小葱香气浓郁,辛辣味较轻,一般切成葱花,用于调制冷菜各味,如怪味、咸鲜味、 麻辣味、椒麻味等味型;炒菜多用大葱,主要用葱白作热菜的辅料的调料。作辅料一般切成节,烹制葱酥鱼、葱郁烧蹄筋、葱烧海参等菜肴;如切成颗状,则作宫保 鸡丁等菜肴的调味品。此外,葱白还可切成开花葱,作烧烤、汤羹、凉菜使用。
  5、芥末
    芥末即芥子研成的末,其干燥品无味,研碎用水湿润后,发出浓烈的特殊气味。芥子味辛辣,并有强烈的刺激作用。芥子以子粒饱满,大小均匀,黄色或红棕色者为 佳研成末后多用于冷菜。荤素原料皆可使用。如芥末鸭掌、芥末白菜等,均是夏秋季节的佐酒佳肴。目前,川菜中也常用成品的芥末酱,芥末膏,使用方便。
  6、陈皮
    亦称“橘皮”。是用成熟了的橘子皮,阴干或晒干制成。表皮鲜橙红色、黄棕色或棕褐色,质脆,易折断。以皮薄而大,色红,香气浓郁者为佳。在川菜中,陈皮味 型就是以陈皮为主要调味品调制的,是川菜常用的味型之一。陈皮在冷菜中运用广泛,如陈皮兔丁、陈皮牛肉、陈皮鸡等。此外,由于陈皮和山柰、八角、茴香、丁 香、小茴香、桂皮、草果、老蔻、沙仁等原料一样,都有各自独特的芳香气,所以,它们都是调制五香味型号的调味品,多用于烹制动物性原料和豆制品原料的菜 肴。
  7、芝麻
    芝麻是用于制作芝麻油(亦称香油)和芝麻酱的主要原料。在川菜中,黑芝麻用的较多,以个大、色黑、饱满、无杂质者为佳,主要用在面食和一些筵席点心上;芝 麻酱除了用于主食品种外,与其他调味品组合,能调制出风味独特的麻酱味型,如怪味鸡等菜肴就是这种味型的菜式。芝麻油在菜肴中,冷热菜式均可使用,主要是 起增香的作用,如鲜熘鸡丝、盐水鸭脯等,还可以作为麻辣火锅香油碟子用。
  8、辣椒
    川菜辣椒运用有干辣椒、辣椒粉和红油泡辣椒等。干辣椒是用新鲜辣椒晾晒而成的。外表鲜红色或红棕色,有光泽,内有籽,干辣椒气味特殊,辛辣如灼。干辣椒可 切节使用和磨粉使用。切节使用主要用于糊辣味型,如炝莲白、炝黄瓜等菜肴;使用辣椒粉常用的有两办法,一是直接入菜,如川东地区制作宫保鸡丁就要用辣椒 粉,一是起增色的作用,二是制成红油辣椒,作红油、麻辣等味型的调味品,广泛用于冷热菜式,如红油笋片、红油皮扎丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜肴。
   除干辣椒外,还有一种在川菜调味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。由于在泡制过程中产生了乳酸,用于烹制菜肴,就会使菜肴具有独特 的香气和味道,是川菜中烹鱼和烹制鱼香味菜肴的主要调味品。如干烧鱼、鱼香肉丝、鱼香青圆等菜肴,就离不了泡红辣椒作调味品。目前,正广泛运用朝天椒、小 米椒及米渣辣椒等,可以烹制出不少特急川菜。
  9、豆瓣酱
    以四川省郫县豆瓣厂生产的为佳。郫县豆瓣以鲜辣椒、上等蚕豆和面粉为原料酿制而成,这种豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆,并有浓列的酱香和清香 味,是烹制家常、麻辣等味型的主要调味品。烹制时,一般要剁细使用,如豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等所用的郫县豆瓣,都是先剁细的。此外,烹制火锅底料或调 制酱料时,也离不开豆瓣。
  10、川盐
    川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥,是川菜烹调的必需品之一。盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分。主要成分为氯化钠。因为源头和制法不同,所以质量也就 各有差异。烹饪所用的盐,当然是以含氯化钠高,含氯化镁、硫酸镁等杂质低的为佳。川菜烹饪常用的盐是井盐,其氯化钠含量高达99%以上,味纯正,无苦涩 味,色白,结晶体小,疏松不结块。以四川自贡所生产的井盐中最理想的调味品。
  11、酱油(豆油)
    酱油在川菜中运用广泛,以四川德阳县酿造厂生产的精酿酱油和成都酿造厂生产的大王酱油为佳;德阳酱油是以黄豆、小麦、面粉为主要原料,经发酵、过滤、消毒 等工序酿制而成。具有深棕褐色、有光泽、酯香浓郁、味鲜醇厚、汁酽无沉淀的特点,是川味冷菜的最佳调味品。酱油在烹调川菜中,无论蒸、煮、烧、拌的菜肴都 可使用,运用范围很广。
  12、醋
    川菜中常用的调味品。以保宁醋、静观醋、三汇特醋为佳。醋是以麸皮、大米为主要原料,用小麦、中药制曲酿制而成,其有色泽棕红、光亮澄清、醇香浓郁、酸味 醇厚、回甜可口的特点。是烹制醋熘鸡、糖醋排骨、醋辣海参、芥末鸡丝等菜肴的调味品之一。也是调制多种味碟的主要原料。
  13、糖
    白糖、冰糖、红糖、糖色等可用作川菜烹饪,但以白糖、冰糖用得最多。川菜所用的白糖,不是用甜菜制作的,而是用蔗糖。在烹调上有提味、增色、除腥和使菜肴 滋味甜美等作用,主要在玫瑰锅炸、核桃泥、银耳果羹等甜菜中作调味品;冰糖是用白糖煎炼成的,呈不规则块形,晶莹透明,甜味纯正。在菜肴中,冰糖主要作甜 汤的调味品和熬制糖色,汁亮色正味醇,如制作甜汤的菜肴有冰糖银耳,冰糖莲子等;糖色是将冰糖放入盛有少量菜油的锅中,煎炒为深红色后再使用,主要用于菜 肴增色。
  14、豆豉
    以黄豆为主要原料,经选择、浸渍、蒸煮,用少量面粉拌和,并加米曲霉菌种酿制后,取出风干而成的。豆豉具有色泽黑褐,光滑油润,味鲜回甜,香气浓郁,颗粒 完整,松散化渣的特点。烹调上以永川豆豉和潼川豆豉为上品。豆豉可加油、肉蒸后直接佐餐,也可作豆豉鱼、盐煎肉、毛肚火锅等菜肴的调味品。目前,不少民间 流行的川菜也需要豆豉调味。
  15、榨菜
    榨菜即可直接作咸菜上席,也可作菜肴的辅料和调味品,如榨菜肉丝、榨菜肉丝汤等。榨菜对菜肴能起提味、增鲜的作用。榨菜以四川涪陵生产的涪陵榨菜最为有 名。它是选用青菜头或菱角菜(亦称羊角菜)的嫩茎,用盐、辣椒、酒等腌制而成,具有色红质脆、块头均匀、味道鲜美、咸淡适口、香气浓郁的特点。用它烹制菜 肴,不仅营养丰富,而且还有爽口胃、增进食欲的作用。以榨菜为原料的菜肴,皆有清鲜脆嫩、风味别具的特色。
  16、冬菜
    冬菜是四川的著名特产之一。生产于南充、资中等市。冬菜是用青菜的嫩尖部分,加上盐、香料等调味品装坛密封,经数年腌制而成。冬菜以南充生产的顺庆冬尖和 资中生产的细嫩冬尖为上品,有色黑发亮,细嫩清香、味道鲜美的特点。冬菜既是烹制川菜的重要辅料,也是重要的调味品。在菜肴中作辅料的有冬菜扣肉、冬菜肉 末等,既作辅料又作调味品的有冬菜肉丝汤等菜肴,均为川菜中的佳品。


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