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川菜部分常用词语解释

时间:2015-04-13 10:31来源:北京唐人美食学校 作者:北京唐人美食学校
川菜中常用一些方言土语或一些特殊的词语,而这些词语各有其特定含义又很难用一般的语言去代替,为了帮助学员深入了解川菜知识,这里整理一部分词语,供大家参考。 一、肉丝: 头粗丝---指将肉加工成约8厘米长、0.6厘米见方的丝。因粗细似筷子方头,俗称筷子
川菜中常用一些方言土语或一些特殊的词语,而这些词语各有其特定含义又很难用一般的语言去代替,为了帮助学员深入了解川菜知识,这里整理一部分词语,供大家参考。
  一、肉丝:
  头粗丝---指将肉加工成约8厘米长、0.6厘米见方的丝。因粗细似筷子方头,俗称“筷子头"。
  二粗丝---指将肉加工成一种约9厘米长、0.3厘米见方的丝。因粗细似香棍,俗称“香棍条”。
  细丝---指将肉加工成一种约9厘米长、0.2厘米见方的丝。俗称“火柴棍”、“麻线丝”。
  银针丝---指将肉加工成一种约10厘米长、0.1厘米见方的丝。因细如银针而得名。
  二、肉片:
  灯影片---即将肉加工成大薄片,约10厘米长、6厘米宽、0.1厘米厚。因片薄如纸,能看见灯影而得名。
  火夹片---又称“火夹块”。指将肉加工成两片相连的一种片。刀工处理时,第一刀不切断,临近底边即可,第二刀切断。通常为长方形,厚约0.8厘米。
  骨牌片---指将肉加工成一种约6.5厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片。因形似骨牌而得名。
  柳叶片---指将肉加工成一种刀工处理后形如柳叶的片。长约6.5厘米、宽约1.5厘米、厚0.3厘米。
  牛舌片---又称“刨花片”。指将肉加工成长约l5厘米、宽约3厘米、厚度在0.1厘米以下的一种薄片。经清水泡后,薄片自然卷曲成牛舌、刨花形,故名。
  指甲片---指将肉加工成l厘米见方,厚约0.3厘米的小片。
  菱形片---又称“斜方片"、“旗子片”。指将肉加工成一种经刀工处理成菱形的片。两对角线分别长约6厘米和8厘米,厚0.3厘米。
  三、肉条:
    一指条---又称“一字条”。指一种经刀工处理成长方形的条。因粗细似手指,故名。一般又分大小两种:大一指条约7厘米长、l.5厘米见方;小一指条约5厘米长、l厘米见方。
  四、葱
    葱磉墩葱---指一种葱白节,长约l.5厘米。因形似磉墩(四川对石磨轴心的俗称),故名。
  开花葱---将葱白先切成约4厘米长的节,再用刀把两端轻划成细丝,经水泡后形似鲜花开放,故名。
  马耳葱---即将葱白斜切成约厚0.5厘米、长2厘米长的节予。因形似马耳朵,故名。
  鱼眼葱---即将葱白直切成小圆片。因形似鱼眼睛,故名。
  五、辅料、小料大宾俏---指烹制菜肴所用的辅料。
  小宾俏---又称“小料子”。指烹制菜肴所用的调味料。
  六、装盘
        和尚头---指冷菜的一种装盘形式。因呈半圆球形,似和尚秃头,故名(北方称馒头)。
  一封书---指冷菜装盘或蒸菜定碗的一种形式。因原料排列似翻开的书页。故名。
  风车形---指一种装盘形式。多用于冷菜。因形似风车而得名。
  七、绍(shao)子---亦称“臊子”、“浇头”。多指用动物性原料加工制成的一种熟的辅料。与“馅”不同(北方将肉馅成为臊sao子)。
  八、码味---又称“打底味”。指原料在烹制前,先与一种或几种调味品(如酱油,料酒、盐、葱、姜、花椒等)拌匀并腌渍一下,使一定的调味品滋味渗透于原料中。
  九、吃味---指对正处于烹制过程中的菜肴酌加调料,使原料上味。这个“味”,多指咸味。
  十、码芡---又称“穿衣”。即在烹制前,  先使原料表面粘附上一层“芡",或者叫“穿”上一层“衣"。它包括了北方的上浆、挂糊两种含义。  “芡”不仅有厚薄之分,而且有品种之异(如水豆粉、蛋清豆粉、面包粉等),因此,码什么样的芡,应按成菜要求来决定。
  十一、 对汁---又称“对味"。即按成莱要求,用若干调味品或加少许水豆粉对成“味汁"。菜肴风味的形成与所对成的滋汁有直接关系。
  勾芡    又称“扯芡"。指菜肴成熟时,在锅内汤汁中放入一定的水豆粉,使菜肴增味增色。水豆粉的用量由成菜要求确定,多放则浓,少敢则清。一般分为三种:汤汁浓稠似半流体,叫二流芡;汤汁清薄较透明的,叫玻璃芡;介乎前两者之间如米汤样的,叫米汤芡或清二流芡。
  十二、挂汁---又称“浇汁”。  即将味汁勾芡后,淋于已成熟装盘的原料上。
  吐油    指富含脂肪的原料,或另外加食用油进行烹制的原料,在烹制到一定火候时有部分油从原料中渗透出来。
  十三、断生---指原料加工烹制至刚熟的程度。
  十四、喂----把一些无鲜味或鲜味较差的原料,放入鲜汤中浸泡一段时间,使之获得一定的鲜味。
  十五、出水---又称“飞水”。将治净后的动物性原料放入沸水中汆,以除去血水和异味。
  十六、善(shan)---又称“割花刀”。即运用切、片等多种刀法,在啄料上留下深浅一致的刀口。与北方的“剞”同义。
  十七、炙锅---把炒锅放旺火上烧,至温度很高成所谓“辣锅"时,舀入冷油,荡匀锅面,再将油倒出,这就是炙锅。锅经炙后,锅面清洁,不染异味,也没有“锅蚂蚁”,烹制菜肴时原料也不易粘锅,可保证菜肴的质量。


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